ZONDER SMAAK GEEN DIALOOG OVER GEZOND ETEN

Met smaak gezond eten doe je met al je zintuigen. Vooral je smaak- en reukzintuig zijn essentieel om de smaak van voedsel bewust te herkennen en beleven. In de Westerse filosofie werden smaak en geur echter beschouwd als een van de lagere waarnemingsfuncties. Veel oude filosofen zagen proeven en smaakherkenning als activiteiten die vooral op instinct niveau plaatsvinden. De rol van eten (en dus van smaak) is heel lang ondergeschikt geweest aan beschikbaarheid. Er waren vaak misoogsten, en beperkte bewaar- en vervoersmogelijkheden.

Dacht de Duitse filosoof Feuerbach (1804-1872) hier ook zo over? De stelling ‘De mens is wat hij eet” komt namelijk van hem. Wat hij hiermee bedoelde is dat het voedsel dat we eten van invloed is op onszelf en onze mentale en lichamelijke gezondheid. Feuerbach stelde: “…wanneer men enkel groente eet, dan is men slechts een vegetatief zijn en heeft men geen daadkracht…”. Vanuit zijn optiek is het voor onze gezondheid verstandig om gevarieerd te eten en hierbij spelen de zintuigen een belangrijke rol.

Feuerbach stelt dat door middel van de zintuigen de werkelijkheid tot stand wordt gebracht. In zijn ogen zijn de waarheid, werkelijkheid en zintuiglijkheid identiek. Hij gaat ervan uit dat de mens streeft naar geluk. En waar dat geluk niet tastbaar is te realiseren, verzint de mens idealen, goden en religie. Feuerbach meent dat de mens uit die droom moet ontwaken en tot zelfrealisatie moet komen te midden van de ons omringende werkelijkheid, inbegrepen de andere mensen. De mens moet de werkelijkheid omarmen en de primaire instrumenten daarvoor zijn de zintuigen. Door middel van de zintuigen ervaren wij de werkelijkheid. In de ontmoeting, de dialoog met de reëel bestaande omgeving wordt die werkelijkheid voor ons tot leven gebracht. Een vluchtige ontmoeting roept een oppervlakkig beeld op; een aandachtige dialoog brengt een complexe werkelijkheid tot leven.

Naarmate de zintuigen meer zijn ontwikkeld, zijn we beter in staat de complexiteit van de werkelijkheid te ervaren. Dit geldt ook voor smaak. Zonder smaak is er geen dialoog over eten. Wanneer onze smaak meer is verfijnd, krijgen we de werkelijkheid ten aanzien van voedsel scherper in beeld. En zoals we weten is deze werkelijkheid complex.

Ten eerste is in onze huidige tijd veel van wat we eten niet te herleiden tot ‘echt’ voedsel. Bijna alles wat we eten is ultra bewerkt. Het voedsel is zodanig aangepast dat we het ‘lekker’ vinden en er meer van willen eten. Doordat er kunstmatige smaakstoffen en geurstoffen aan zijn toegevoegd, krijgen we er maar niet genoeg van. Dit wordt ook wel de dooreetfactor genoemd. In plaats van echt te proeven, blijven we gedachteloos dooreten zonder dat we bewust zijn wat we precies eten. Door alleen maar voeding te eten met een hoge dooreetfactor treedt onvermijdelijk smaakvervlakking op.

Een tweede complicerende factor is dat voedingsexperts het niet altijd met elkaar eens zijn over wat nu gezonde voeding is. Wanneer we een aantal voedingsrichtlijnen naast elkaar leggen, zoals bijvoorbeeld de richtlijnen van de Blue Zones, de Lancet of het Voedingscentrum, dan zien we dat de meningen verschillen ten aanzien van wel of geen vlees, wel of geen alcohol, de aanbevolen hoeveelheden ten aanzien van vet, koolhydraten of peulvruchten. Wie heeft er nu gelijk? De voedselhypes die in de media verschijnen maken het ons er ook niet gemakkelijker op.

Om een duidelijker beeld te krijgen over gezond voedsel kunnen we ook onze smaak ontwikkelen; trainen. Dit vergt oefening, net zoals het versterken van onze spieren oefening vereist. Waarom oefenen we wel om onze spieren te versterken maar oefenen we niet onze neus of onze mond? Door smaken te leren herkennen zijn we in staat onderscheid te maken tussen gezond en minder gezond voedsel. Met smaak gezond eten dus. Hiervoor is volgens smaakprofessor Peter Klosse meer nodig dan het kunnen onderscheiden van de basissmaken zoet, zuur, zout, bitter en umami. Om smaak objectief te kunnen beschrijven heb je een kader nodig.

Volgens Klosse kan smaak worden omschreven als een samenspel van drie universele smaakfactoren. De smaakfactoren zijn mondgevoel (strak, filmend en droog), smaaktype (fris en rijp) en smaakrijkdom (hoog en laag). Door de universele smaakfactoren met elkaar in verband te brengen ontstaan er (acht) verschillende smaakstijlen. Dit maakt het mogelijk om voedselproducten te classificeren en te onderscheiden. In zijn nieuwe proefboek worden de smaakfactoren en het smaakmodel uitgebreid beschreven.

Wanneer je het smaakmodel begrijpt en je eigen hebt gemaakt kun je vervolgens gaan oefenen. Dit oefenen gebeurt niet alleen tijdens het eten. Ook de keuzes die je maakt wanneer je voedsel inkoopt èn de bewustwording van wat het eten met je doet kun je oefenen. Wil je straks een zomers gerecht op tafel met frisse tonen en een niet te hoog smaakgehalte? Of ben je op zoek naar ingrediënten voor een smaakvol gerecht met krachtige en rijpe tonen? Beoordeel het voedsel al tijdens de inkoop met al je zintuigen op alle smaakfactoren: Hoe ziet het voedsel eruit? Ruikt het fris? Voelt het rijp? Waar gaat je voorkeur naar uit? Overigens hangt de keuze die je maakt niet alleen af van je zintuigen maar ook van het seizoen, je ervaring en cultuur.

Om het eten goed te laten smaken helpt het om het eten zelf te bereiden. Ook hier spelen de zintuigen een belangrijke rol: welke ingrediënten heb je nodig en welke kooktechnieken ga je toepassen om een smakelijke maal op tafel te zetten? Dit vergt tijd, aandacht en kennis.

En wanneer het zover is om te eten ga je proeven; mindful eten: Je neemt met alle zintuigen het eten waar: de geur, de smaak en het mondgevoel. Door te proeven beoordeel je de smaak objectief èn subjectief. Het subjectieve aspect komt nog meer tot leven als je samen met anderen eet. Samen eten is altijd een belangrijke menselijke activiteit geweest! In de dialoog aan tafel gaat het niet alleen over wat je eet, maar ook ontmoet je de ander: er ontstaat daardoor een complexere en meer interessante werkelijkheid. Vanuit dit perspectief krijgt de boodschap van Feuerbach ‘De mens is wat hij eet’ een diepere betekenis.

Tot slot gebruik je je zintuigen om te ervaren wat het voedsel met je doet. Geeft het gerecht je een gevoel van verzadiging of merk je dat je ervan wilt blijven dooreten? Hierbij is de visuele waarneming (het bord is leeg, de wijn is op) geen goede graadmeter. Om overeten te voorkomen is het verstandig om deze waarnemingsfunctie een paar treden lager in de waarnemingshiërarchie te plaatsen. Je buikgevoel is in deze situatie een stuk wijzer!

Beeld: zelf samengesteld beeld met foto’s van Unsplash
Tekst geschreven door Yvonne Krabbe